Оливки и маслины: великий гастрономический раскол

Почему для одних это гастрономический оргазм, а для других — мыло и лекарство

Маслины и оливки (которые, к слову, являются плодами одного и того же дерева Olea europaea, просто собранными в разной стадии зрелости или обработанными по-разному) — главный разделитель за праздничным столом. Отношение к ним не знает компромиссов. Пока одни заказывают пиццу с двойной порцией этих плодов и едят их банками, другие с содроганием выковыривают их из салата, заявляя, что по вкусу это напоминает смесь концентрированного мыла, машинного масла и горького лекарства наподобие супрастина. За этим гастрономическим радикализмом скрывается потрясающий коктейль из эволюционной токсикологии, генетики и возрастной нейробиологии.

Почему оливки изначально обязаны быть гадкими

Если вы сорвете самую красивую, спелую оливку прямо с дерева в Греции или Италии и попытаетесь её съесть, вас ждет жестокое разочарование. Вы моментально выплюнете её из-за невыносимой, вяжущей и всепоглощающей горечи. За этот защитный барьер отвечает олеуропеин — мощный полифенол, который содержится в плодах и листьях оливкового дерева.

С точки зрения эволюции ботаники, олеуропеин — это химическое оружие. Оливковое дерево синтезирует его, чтобы защитить свое потомство от поедания насекомыми, птицами и млекопитающими, а также для борьбы с грибками и бактериями. Чтобы оливку можно было есть, человек веками подвергает её жесткой химической обработке: длительному вымачиванию в рассоле, ферментации, а в современном промышленном производстве — выдерживанию в растворе каустической соды (гидроксида натрия) с последующим насыщением кислородом (именно так зеленые оливки превращаются в глянцево-черные маслины). Этот процесс разрушает олеуропеин, но его шлейф и специфические метаболиты остаются, определяя финальный профиль продукта.

Генетический код отвращения

Почему для части людей этот обработанный плод все равно остается «супрастином»? Наш язык покрыт рецепторами вкуса, и за распознавание горечи отвечает семейство генов TAS2R. Один из самых изученных генов в этом семействе — TAS2R38.

Люди делятся на три типа:

• «Супердегустаторы». Обладатели определенной мутации этого гена имеют повышенную плотность вкусовых сосочков. Они воспринимают горечь олеуропеина и сопутствующих фенолов в десятки раз острее. Для них оливка — это не пикантная закуска, а сигнал «Внимание, биологическая опасность! Яд!».
• «Невкушающие». Люди с низкой чувствительностью к горькому. Они вообще не замечают скрытых токсических нот.
• Средний тип. Воспринимают горечь умеренно и способны её контролировать.

Если вы ненавидите оливки, вполне возможно, вы не привередливы — вы просто эволюционный «супердегустатор», чей радар безопасности работает на максималках, защищая вас от мнимого отравления.

Нейробиология извращенного удовольствия

Что же происходит в мозге тех, кто обожает эту «гадость»? Любители оливок испытывают феномен, который в когнитивной психологии называется «доброкачественным мазохизмом» или «приобретенным вкусом».

Когда человек с умеренной чувствительностью ест оливку, его рецепторы посылают в мозг базовый сигнал тревоги: «Поступило что-то горькое и ферментированное». Однако высшие отделы коры головного мозга, опираясь на прошлый опыт, мгновенно накладывают вето на панику: «Спокойно, это не яд, это безопасно и калорийно». В этот момент происходит когнитивный сдвиг. Организм понимает, что обманул эволюционный страх. В ответ на этот микростресс мозг выбрасывает порцию эндорфинов и дофамина. Любители оливок получают кайф от сложного баланса: соленого маринада, маслянистой текстуры (олеиновая кислота) и той самой пикантной горчинки, которая воспринимается уже не как угроза, а как интеллектуальный, многогранный вкус — умами.

Синдром 25 лет

Многие замечают, что в детстве искренне ненавидели оливки, но перешагнув определенный возрастной рубеж (обычно это 20–25 лет), внезапно обнаружили себя поедающими их с удовольствием. У этого феномена есть два четких объяснения.

Во-первых, это чистая анатомия. С возрастом количество вкусовых рецепторов на языке неуклонно снижается, а оставшиеся грубеют. Детский язык — это сверхчувствительный прибор, ориентированный на поиск сладкого (молоко, углеводы) и отторжение горького (зелень, яды). К 25 годам палитра вкуса тускнеет, и мозг начинает требовать более мощных, агрессивных стимуляторов, чтобы запустить дофаминовый отклик. Оливки, сыр с плесенью, сухие вина и крепкий кофе идеально подходят на эту роль.

Во-вторых, работает социальное обучение (эффект многократного воздействия). Видя, как авторитетные взрослые с удовольствием едят эти плоды, мозг постепенно снижает уровень неофобии, шаг за шагом перестраивая восприятие от «какая гадость» до «в этом что-то есть».