«Главный кошмар» из состава продуктов

Анатомия пищевой истерии

За последние годы пальмовое масло превратилось в главный символ пищевого отравления и скрытой угрозы. Потребители маниакально выискивают его в составах печенья, шоколада, сыров и детского питания, искренне боясь «забить сосуды», вызвать онкологические заболевания или отравиться «техническим продуктом». Найти товар с гордой пометкой «Без пальмового масла» теперь считается гарантией безопасности.

Однако пальмовое масло не является ядом или канцерогеном. Это совершенно стандартный растительный жир. Нагнетание ужаса вокруг него — результат маркетинговых войн, отсутствия базовых знаний по химии и журналистских страшилок, не имеющих ничего общего с реальностью.

Миф 1. «Пальмовое масло не переваривается, застревает в сосудах и желудке»

Сторонники этого мифа утверждают, что температура плавления пальмового масла составляет около 39–40 градусов, что выше температуры человеческого тела (36,6). Из-за этого оно якобы «не тает», превращается в пластилин и облепляет стенки желудка и сосудов.

• Как на самом деле. Это грубейшая биологическая ошибка. Пищеварение — это не процесс плавления с помощью тепла, это чисто химический процесс. В нашем желудке и кишечнике еду расплавляет не тепло, а расщепляют специальные ферменты (в данном случае — липаза поджелудочной железы).
• Факты. Липаза с одинаковой эффективностью расщепляет любой жир на глицерин и жирные кислоты, независимо от того, жидкое масло или твердое. Говяжий жир плавится при 45–50 градусах, а обычное сливочное масло содержит ту же самую пальмитиновую кислоту, но никто не боится, что кусок мяса или бутерброд останется комком в желудке. Пальмовое масло усваивается организмом человека на 95–97%, что полностью идентично молочному жиру.

Миф 2. «Пальмовое масло вызывает рак»

Этот страх часто подпитывается новостями о том, что европейские ученые нашли в масле опасные канцерогены.

• Как на самом деле. Ни одно авторитетное исследование в мире не подтвердило, что натуральное пальмовое масло вызывает рак. Напротив, сырое (красное) пальмовое масло чрезвычайно богато мощными антиоксидантами — витамином Е (токотриенолами) и каротиноидами (предшественниками витамина А), которые защищают клетки от мутаций.
• Откуда пошел слух. Опасность представляют не сами растительные масла, а процесс их высокотемпературной промышленной рафинации (нагрев выше 200°C). При такой жесткой обработке в абсолютно любом растительном масле (подсолнечном, кукурузном, оливковом или пальмовом) образуются вредные вещества — глицидиловые эфиры. Регуляторы строго контролируют их уровень на заводах. Само по себе пальмовое масло в продуктах онкологию не провоцирует.

Миф 3. «Нас травят дешевым "техническим" маслом, которое возят в цистернах из-под нефти»

Покупатели уверены, что в пищевой промышленности развитых стран пальмовое масло запрещено, а в СНГ везут грязный технический продукт.

• Как на самом деле. Пальмовое масло разрешено во всем мире. Более того, его главными мировыми импортерами являются Евросоюз, США и Китай. По закону, транспортировка любого пищевого жира (включая подсолнечное масло или молоко) жестко регламентирована — их перевозят в специальных пищевых танкерах со строгой санитарной очисткой. Привезти технический жир для смазки рельсов и легально положить его в детский творожок на крупном комбинате физически невозможно — такой продукт просто не пройдет базовый лабораторный контроль Роспотребнадзора или его аналогов.

Миф 4. «Пальмовое масло — это сплошной вредный трансжир»

Многие путают пальмовое масло с маргарином, считая его главным источником опасных для сердца трансжиров.

• Как на самом деле. В пальмовом масле природных трансжиров нет вообще. Трансжиры появляются, когда жидкое подсолнечное или соевое масло искусственно делают твердым с помощью водорода (процесс гидрогенизации). Пальмовое масло от природы является полутвердым за счет высокого содержания насыщенных кислот. Его не нужно искусственно отверждать, поэтому кондитерские изделия на его основе как раз безопаснее, так как они позволяют производителям полностью отказаться от настоящих опасных трансжиров (маргаринов).

В чем же тогда его реальный минус?

Пальмовое масло — это не яд, но и не чудодейственный суперфуд. Проблема с ним заключается исключительно в балансе жиров. Оно примерно на 50% состоит из насыщенных жирных кислот. Точно такие же насыщенные жиры составляют основу сливочного масла (там их даже больше — около 65%), свиного сала и жирного мяса. Избыток насыщенных жиров в рационе (если вы каждый день в огромных количествах едите фастфуд, дешевую выпечку, покупные торты и чипсы) действительно повышает уровень «плохого» холестерина и увеличивает риски для сердца. Но это претензия не к самой пальме, а к общему качеству питания человека.

Как жить без «пальмофобии»

Если вы съедите качественное печенье, шоколадный батончик или плавленый сыр, в составе которых честно указано пальмовое масло, вы не отравитесь и не приблизите тяжелые болезни. Организм переварит его так же, как обычное подсолнечное или сливочное масло.

Вместо того чтобы тратить нервы на маниакальное выискивание слова «пальма» на этикетках, придерживайтесь двух простых правил.

1. Контролируйте количество сладостей и фастфуда. Ограничивать покупные кексы, полуфабрикаты и чипсы нужно не потому, что там есть пальмовое масло, а потому, что избыток сахара, соли и любых скрытых жиров вреден для фигуры и сосудов.
2. Стройте рацион на цельных продуктах. Если 80% вашей еды — это свежие овощи, крупы, качественное мясо, рыба и простые молочные продукты, то оставшиеся 20% в виде покупных сладостей с пальмовым маслом пройдут для здоровья абсолютно бесследно.